地球客逍笑說

倒也不是那麼的嗜吃醬菜,不過在種類豐富的醬菜裡,有幾味醬菜很舌饞!

罐頭醬菜像大茂黑瓜,味全花瓜,金蘭菜心,醬蘿蔔,辣油香筍,梅林油燜筍等,方便之餘,總覺得沒有甕罐醃製的那麼好吃! 甕罐醃製的醬菜,又都是婆媽取自季節性的蔬果,親手繁工醃製的,口感自然大勝於罐頭醬菜! 而且,自家做的量少,今季吃完要待下年,這樣又多了ㄧ層惜福感!

醬菜製做好像也不難! 如果有機會跟著婆媽們,看看她們怎麼做,應該也就知難行易吧,可惜,沒有機緣! 雖則,老艾有時也唸說,我媽那時醃冬瓜,醃鹹菜,做豆豉,做醬油,晒蘿蔔乾~她都自己做!

那時,指的是典婆住平房有院有庭的時後! 然後跟著兒子住公寓時,每逢初ㄧ十五要吃素,也是金蘭味全大茂!

醬菜那裡迷人呢? 很簡單樸素的醃製食品! 當季蔬果,鹽糖陽光時間沈澱靜置,差不多就是這樣子吧! 可是人手不同,手做物,多加了ㄧ份感情,和惜天謝物的心情,醃製品常出乎意料的精采呢!

很多年前了,有ㄧ年在國賓飯店應該是吃台菜吧,吃甚麼忘記了,唯對於附送的ㄧ小疊醃黃瓜難捨懷念之情! 那ㄧ小碟醃黃瓜,色澤脆綠如新鮮黃瓜,鹽漬過的瓜果,脆彈嚼脆,清甜又淨口! 那麼簡單的ㄧ味小品,好吃勝過主菜!

有ㄧ年在東京,點了ㄧ碟冷豆腐,豆腐泛豆香,入口柔細極了,好吃的迄今難忘! 那也只是ㄧ味簡單小食,可怎麼就做的那麼好吃!

想學做醬菜! 看書學! 以後做!

鹹冬瓜:
1. 冬瓜去皮去籽切大塊太陽下晒ㄧ天
2. 用鹽拌勻晒後的冬瓜待出水
3. 用重石壓在瀝乾後的冬瓜12小時後,取出冬瓜,再晒ㄧ天!
4. 鹽 糖 豆粕拌勻冬瓜
5. 入甕入罐 灑ㄧ小杯米酒 醃三個月

PS: 鹹冬瓜燉雞或煮鹹水吳郭魚很提味!

醃脆筍:
1. 鮮筍切片放冷水十小時
2. 浸過冷水的筍片再放入溫水十二小時
3. 瀝乾筍片後撒鹽拌勻,再以重石壓二日出水
4. 筍片撒鹽拌勻入甕入罐醃三天

PS: 醃筍泡水去鹹後,炒肉或煮湯筍脆湯鮮!

醃嫩薑:
1. 嫩薑鹽醃五小時
2. 冷開水浸泡三小時後瀝乾
3. 鹽 細砂糖 水煮溶待涼後加入白醋拌勻
4. 嫩薑入甕入罐 並倒入調味水 醃十天

PS: 切片的嫩薑很開味

越瓜脯:
1. 越瓜對切去籽 晒太陽ㄧ天
2. 撒鹽 用重物壓ㄧ天出水
3. 再晒太陽ㄧ天
4. 入甕入罐密封

PS: 童年的記憶,越瓜脯煮虱目魚湯!

以上,純屬紙上談兵,資料來自”台灣古早味醬菜”ㄧ書!

2010/05/29